飲食就活生のエフラボトピックス

地球全体の課題に、食の立場から向き合う

『サスティナビリティー、牛』への思い

そして生み出されたのが、同店を代表するスペシャリテ、その名も『サスティナビリティー、牛』。この料理に使われるのは、和牛のなかでも出産を経験した『経産牛』だ。通常、経産牛の肉は味が劣るとされ、加工食品に回されることが多いが、川手氏は産後の環境や調理法を工夫することで、他のメニューにも劣らない和牛料理をつくりあげた。
「これまで価値がないとされてきた経産牛を、価値のある美味しい料理に変えることができる。これこそが料理人だからこそできるサスティナビリティへの貢献」と語る。経産牛の価値を高めることで、和牛の減少を抑え、日本が誇る和牛文化を未来に残すことができる。この『サスティナビリティー、牛』にはそんな希望が込められているのだ。

古澤氏がイタリアに渡った当初の目的は、自分の店を持つための料理修業。当初は2〜3年で帰国するつもりだった。だが、日常の食事のために、ワインとそれに合う食材を自分たちで選んで食事の時間を心から楽しむイタリア人たちの『質素でも豊かな暮らし方』に魅力を感じ、この暮らし方を日本でも提案したいと思うようになった。
「街にレストランが1軒できても、外食の候補がひとつ増えるだけ。そうではなくて、もっとお客さまの暮らしそのものに関われるお店をつくりたかったんです」。

一人ひとりが考えるきっかけをつくりたい

「私は、自分ひとりの力で環境問題を解決できるとは思っていません。でも、一人ひとり、誰もが少しずつでもできることがあると思うんです」。料理を通してそこに気づいてもらうきっかけをつくることが、私のやるべきこと、と語る川手氏。お客さまにも環境問題を考えるきっかけにしてほしいと、初めての来店時には『サスティナビリティー、牛』は必ずコースに含まれ、環境問題を訴えるメッセージカードを添えて提供されている。